Torte: i dolci più tipici della nostra tradizione

Migliorano la nostra giornata. Rendono felici chi amiamo. Ne basta una sola fetta, infatti, per sentirsi meglio, per sentirsi più forti e per donare felicità. Le torte della nostra tradizione culinaria non solo accompagnano i momenti più dolci della nostra vita nelle feste e nelle celebrazioni più importanti ma sanno donare anche una conoscenza speciale, una favola che è appartenuta alla nostra famiglia da chissà quante generazioni. Dentro una torta alle mele, nella ricetta più tipica che conosciamo e che utilizziamo a memoria, si nasconde il sapere delle nostre nonne, degli antenati che con l’andare degli anni hanno lasciato il posto a nuovi modi di concepire il nutrimento, attraverso l’utilizzo di ingredienti più facilmente reperibili e meno casalinghi. Dal Nord al Sud Italia la tipicità dei prodotti e degli ingredienti utilizzati sarà indispensabile per il mantenimento delle proprie tradizioni e dell’unicità in cucina caratterizzando gli aspetti più marcati di un proprio gusto e del giusto sapore.

Un tempo il molino di paese era la bottega preferita di molti dei nostri parenti più lontani. Lì si cercavano le farine migliori, le crusche, per preparare il pane, la pasta e tutto ciò che serviva per nutrire al meglio famiglie spesso molto numerose. Ma anche i dolci appartenevano a questi fantastici manicaretti disposti su tavole lunghe e massicce. Le torte, ad esempio, sono un vero e proprio baluardo della nostra cucina regionale. Ogni regione d’Italia sembra possedere il segreto della migliore preparazione della torta di mele o del tiramisù o della torta margherita, ma tutte in realtà rappresentano l’esaltazione del più memorabile racconto di famiglia.

Da qualsiasi posto d’Italia si provenga bastano pochi e semplici ingredienti per ottenere i migliori prodotti dolciari. Ma sono le torte quelle che incantano, che sanno scaldare i cuori e rendere i pasti anche più frugali i momenti più piacevoli di tutta la giornata.

Che sia a mo’ di semifreddo o appena sfornata la torta è un modo di intendere la nostra cultura, le vere origini da cui proveniamo e che ogni volta rievochiamo con la preparazione del suo dolce più tipico. Molti, appena pronta, ne doneranno una buona parte, se non tutta, al proprio vicino o all’amico che si va a trovare perché solo con una torta, nella ripartizione equanime delle sue fette, è possibile apprezzare questo momento di condivisione, di interazione. La torta fatta in casa è ancora il dono più apprezzato da noi italiani. Il sentimento di dolcezza e la premura usata nel prepararla rappresentano la cosa più pura che si possa ricevere.

Nutrire i propri figli e chi si ama con torte fatte in case, scegliendo gli ingredienti più sani e da filiera controllata, è un atto di amore indescrivibile. Non tutti però hanno questa fortuna. Molti di noi non saprebbero cosa farci con una ricetta della migliore tradizione pasticciera italiana. Facile dire torta, quindi, se non si ha il potere o la tecnica per realizzarla.

Oggi in cucina esistono tantissimi ausili, come ad esempio impastatrici e planetarie dei migliori brand in grado di fare il lavoro più “sporco”, in grado di fare quasi tutto per noi. Il resto sarà facile da gestire: i tempi di cottura, le modalità di inserimento dei singoli ingredienti e il raffreddamento sono elementi sostanziali ma facilmente apprendibili.

Torta di mele

Per realizzare una buona torta di mele bastano pochi e semplici ingredienti. Anche la sua preparazione è poco ardimentosa. Ma da dove proviene questo dolce amatissimo da grandi e piccini?

Purtroppo sulle origini della torta di mele sappiamo poco. È uno dei dolci più amati al mondo. Appartiene di certo alla cucina occidentale. Si dice che sia nata secondo alcuni intorno al 1300. Nei vecchi monasteri i frati impiegavano il loro tempo migliore nella coltivazione delle materie prime e nella realizzazione dei piatti più apprezzati della nostra cucina. Tra queste ricette compare la tarte aux pommes, la torta di mele, appunto. Gli ingredienti erano miele o ripieno di cipolle appassite, farina, uova e burro o olio. Molte fonti sostengono invece che le origini della torta di mele siano inglesi, la madre dell’American Pie. Noi conosciamo la ricetta base fatta di 300 g di farina (200 g di farina 0 e 100 g di farina integrale), 200 g di zucchero di canna, 3 uova, 150 g di latte, 100 g di olio di oliva, una bustina di lievito vanigliato, un cucchiaino di cannella, 3 mele e la buccia grattugiata di un limone. Il trucco consiste nell’impastare prima gli ingredienti liquidi per almeno dieci minuti e dopo, lentamente, aggiungere gli ingredienti solidi.

La torta paradiso

La torta paradiso è un dolce della tradizione lombarda. Non esiste alcun dubbio sulla sua origine. Enrico Vigoni nel 1878 aprì la prima bottega pasticciera a Pavia e il Marchese Cusani Visconti, un suo appassionato cliente, gli commissionò una torta speciale, soffice e vaporosa. La chiamò la Torta del Paradiso. E in effetti nel mangiarla chiudere gli occhi e immaginare le nuvole era la cosa più facile da fare.

Un filino più complessa e delicata è la sua preparazione, ma alla base resta la semplicità dei suoi ingredienti di base: 200 g di burro ammorbidito almeno tre ore prima fuori frigo con 40 g di zucchero, 130 g di fecola di patate, 130 di farina 00, 250 g di zucchero a velo, 5 tuorli e 2 uova intere, 3 g di lievito per dolci e due pizzichi di sale. Unire per almeno 20 minuti con le fruste elettriche burro e zucchero e la buccia di limone grattugiata per ottenere una spuma bianca e profumata. Sembrerà quasi panna. Aggiungete le uova e i tuorli poco alla volta e già sbattuti in precedenza e infine le farine già amalgamate. Basteranno 40 minuti per una temperatura di 170 °C.

Il tiramisù

Il dolce italiano più famoso al mondo, qual è? Ma senza alcun dubbio il tiramisù. Una vera vocazione per molti nostri connazionali, questo dessert è probabilmente di origini senesi. Si narra infatti che in onore del granduca Cosimo III de’ Medici fu allestito un dolce con ingredienti simili a quelli del nostro contemporaneo tiramisù. Questo dolce si chiamava Zuppa del duca ma non aveva con sé il saporito mascarpone, tipico invece della tradizione migliore. Ma è a Treviso che i suoi cittadini richiamano le origini di questa incredibile ricetta. Al ristorante “Alle Beccherie” di Aldo Campeol, scomparso pochi giorni fa all’età di 93 anni, e sua moglie Alba, lavora il pasticciere Roberto “Loly” Linguanotto. Siamo negli anni Sessanta e il tiramesù, poi tradotto in tiramisù nasceva in pieno stile grazie alle sue incredibili capacità nutritive.

Ma da Udine e Gorizia si levano opposizioni a questo riconoscimento non veritiero, secondo le parti. Infatti per Udine il tiramisù è nato nell'”Albergo Roma” di Norma Pielli dove veniva servito il Dolce Torino di Pellegrino Artusi a base di savoiardi, cioccolata, tuorlo, burro che fu poi sostituito dalla signora Pielli con il mascarpone nel 1951. A Pieris, in provincia di Gorizia, si sostiene che questo dolce sia stato inventato da Mario Consolo con il Vetturino a base di zabaione e cioccolato. Fu poi un cliente a suggerirgli di chiamarlo tiramisù.

Oggi appare come il dessert più rivisitato della storia. La ricetta a margine della sua tradizione resta per sempre nel cuore, ma negli ultimi anni abbiamo provato ad amare molte delle sue varianti: ai frutti di bosco, alle fragole, senza mascarpone o con crema chantilly, al limone o al pistacchio, con il caffè o a base d’orzo, coi savoiardi o con i Pavesini. In qualsiasi modo sappiate farlo o desideriate gustarlo, il tiramisù è una panacea in grado risanare le giornate già tetre e curare i mali dell’animo.