La cipolla è la vera regina della nostra cucina

Ne L’Ortolano di Giuseppe Arcimboldo, il pittore milanese che raffigurava i suoi committenti apportando sul loro volto oggetti, frutta o ortaggi, la cipolla rappresenta una guancia paffuta e curiosa, simbolo di fertilità e nemica dei malefici, simbolo di lacrime e dolore che conducono però all’altezza e alla realizzazione. Il Premio Nobel Pablo Neruda alla luminosa ampolla dedicò le belle righe de l’Ode alla cipolla colei che dona ristoro a chi lavora, al bracciante, alla famiglia numerosa, alla povertà. La sua bellezza e la sua ricchezza risiedono tutte nell’aspetto, oltre che nel gusto. A strati, con rigonfiamenti speciali cresciuti sotto terra, come con Afrodite il mare, la cipolla è alla base della cucina mediterranea.

L’ortolano | Giuseppe Arcimboldo

L’amiamo soffritta, in agrodolce, sott’olio, caramellata, lessa, fritta o cruda ad accompagnare le migliori insalate di polpo e su morbide focacce. L’amiamo meno quando ci costringe a un pianto obbligato mentre la sbucciamo e l’affettiamo. Che sia bianca, dorata o rossa, la cipolla possiede una patrimonio dentro di sé che accompagna la sua storia. Il suo vero nome, d’origine, è Allium cela L. ed è uno degli ortaggi più antichi coltivati dall’uomo.

In Francia c’è un luogo di nome Roscoff a Nord della Bretagna che la celebra ogni anno, in agosto, come fosse una divinità. Tra case di pietra e il mare felice di ospitare traghetti e barche da pesca azzurre o arancio, gli Union Johnnies vendono cipolle intrecciate come collier. Qui, accompagnati dalla meravigliosa musica bretone, si produce una qualità dal colore rosa brillante dall’incarnato perfetto, tonda in modo fanatico. Viene indossata come collo di pelliccia e per non sgualcirla la si intreccia con rafia affinché possa durare quanto più possibile.

Union Johnnies a Roscoff

Gli antichi egizi consideravano la cipolla sacra. Per quell’aspetto stratificato la riconducevano alle volte celesti. Così immaginavano l’aldilà, come una cipolla, e ritenevano che il suo odore fosse in grado di rimettere in vita i morti. In Italia ci sono molti paesi che vantano la produzione di specie particolari di cipolla, con caratteristiche uniche e proprietà specifiche. Nella Calabria di Tropea, forse le più famose, hanno un colore rosso vivo e sono ovali e oblunghe. Il loro sapore è unico e si mangiano anche crude. A Giarratana in Sicilia le coltivano in ottobre e sono bianche e schiacciate, l’ingrediente perfetto per arricchirci una focaccia, dicono.

A Barletta è precoce e si preferisce sott’olio. Sempre in Puglia ad Acquaviva delle Fonti la sua forma è molto particolare schiacciata sui poli e bianca, ma all’interno è rosea. In Friuli Venezia Giulia si prepara a trecce per mantenerla sempre fresca. È bionda a Cureggio e Fontaneto, in Piemonte, e ha un sapore dolcissimo. Anche Firenze ne ha una, ma dal sapore meno intenso, ottima per le composte. La cipolla di Alife, a Caserta, è preziosa. Si utilizza anche per l’agrodolce grazie al suo sapore deciso. Come a Roscoff, a Castelleone di Suasa, in provincia di Ancona, nelle Marche si dedica un festival alla sua cipolla rosa, tenera e succosa. È ottima cruda quella di Cannara, in Umbria. E tra le altre ricordiamo anche quella di Bassano, esternamente rossa e interamente bianca, buona in ogni modo, anche lessata.

Ad oggi esistono 31 varietà di cipolle coltivate in Italia o ognuna dotata di caratteristiche ben precise.

La cipolla, in generale, è ricca di flavonoidi e vitamine. Alleata della scienza e della salute, questo ortaggio-spezia aiuta il sistema cardiovascolare e il buon funzionamento dei reni stimolando anche il metabolismo. Un’amica da tener presente nei malanni e da non sottovalutare nella cura della pelle e dei capelli. Ci aiuta svolgendo diverse funzioni, quali quelle antipertensiva, antibiotica e vermifuga, ma è altamente sconsigliata a chi soffre di acidità di stomaco e gastrite.

La cipolla è una matrioska con il nucleo umido, tenero e più dolce dei suoi strati. Contiene decine di volte sé stessa, il suo sapore, la sua dolcezza. Non è adatta alle composizioni prive di personalità, la cipolla richiede una filosofia culinaria matura e irriducibile. Non fa sconti e non pretende paragoni. È unica e, a lei, inconsapevolmente siamo tutti devoti.

[Redazione]

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