Vaniglia: tra sogno e realtà

Vero e proprio vizio della nobiltà settecentesca, e oltre, la vaniglia non è solo uno degli ingredienti più pregiati in cucina ma uno dei più fondamentali elementi alla base della bellezza e dell’essenza. Il suo nome deriva dal latino, vainilla o vaina, e significa letteralmente vagina per la conformazione del suo fiore che fa ricordare le grazie in cui sono avvolte le forme anatomiche femminili, sebbene il suo fiore privo di profumo sia ermafrodita. E la dolcezza del suo sapore.

Ai tempi di Giacomo Casanova era risaputo il potere peccaminoso e fecondo degli unguenti a base di vaniglia. Ma il suo viaggio nasce da molto lontano, nel tempo e nello spazio. La sua pianta è un’orchidea, ma a differenza delle altre è nel frutto, nei baccelli cioè, il suo potere, e non nel fiore. Dalle foreste tropicali nell’America meridionale la Vanilla planifolia cresce sugli alberi e realizza un baccello snello e dalla carnagione verdastra che contiene forse migliaia di semi. La sua maturazione è lunga, almeno quanto una gravidanza umana. Trascorsi i nove mesi, lo stecco diviene marrone, ma dovranno passarne altri nove, e subire un lungo processo di lavorazione e di essiccazione, per raggiungere l’aroma che oggi conosciamo in tutto il mondo e che apprezziamo per moltissime cose, non solo alimentari.

In quelle località già si utilizzavano i semi di vaniglia da bruciare per diffonderne il profumo, ma fu grazie agli spagnoli che la vaniglia fu impiegata per la prima volta in cucina. Tanto piaceva e si diffondeva, eppure nessuno sapeva come far prolificare questo fiore. Sembrava una stregoneria. Restava un mistero il fatto che in Europa dal fiore, nelle migliori serre, non si riuscisse a produrre il famigerato baccello. Si pensò inizialmente che il clima fosse la causa di questa mancata fecondazione e così la pianta fu trapiantata sull’isola di Bourbon. E in effetti in poco tempo si formarono sterminate piantagioni di vaniglia pur senza il loro baccello.

Si narra che arrivati al 1841 lo schiavo Edmund di appena dodici anni pensò bene di fecondare la pianta manualmente aiutandosi con un bastoncino. Lo schiavo tornò un uomo libero, grazie a questa sua intuizione, e l’isola sull’Oceano Indiano fu rinominata La Réunion. Più tardi si scoprì che le orchidee della vaniglia per poter proliferare hanno bisogno degli euglossini, gli unici insetti maschi in grado di impollinare quei fiori.

Nel resto del mondo intanto la vaniglia prolificava grazie all’inseminazione manuale, anche conosciuta come il metodo Bourbon. E il Madagascar, colonia francese, divenne ben presto il Paese più ospitale per queste piantagioni grazie al suo clima e alla popolazione impiegata nel lavoro manuale. È nella regione di Antalaha che si produce ancora oggi il 60% della vaniglia mondiale.

Il suo costo è altissimo. Dopo lo zafferano, è la pianta più costosa al mondo. Questo dipende anche dall’intensa deforestazione, dai cambiamenti climatici in atto e dalle guerriglie che si consumano a causa dei continui ladrocini nelle piantagioni locali. Oggi la vaniglia è anche l’alimento più sintetizzato in laboratorio, con la molecola 4-idrossi-3-metossibenzaldeide, che le dona la sua caratteristica essenza.

La vaniglia artificiale è l’aroma più venduto al mondo, impiegato com’è, non solo nella cosmetica o nella cucina, ma anche nei casalinghi. Oggi il suo aroma e il suo gusto maggiormente riconosciuti non provengono dalla pianta ma dai laboratori chimici, tanto che è difficile apprezzarne ormai la sua vera e profonda essenza.

Dolce, intensa, viziosa, la vaniglia si riconosce per le sue accese e imperturbabili caratteristiche. Sa donare effetti benefici anche solo annusandola. La terapia dell’olfatto, secondo molti specialisti, è fondamentale per dirigere i nostri equilibri e gli umori. Un’essenza di vaniglia coinvolgerà il nostro senso più spiccato: la memoria, riportandoci all’abbraccio materno, agli abiti che indossava, alle torte che sfornava. Molto probabilmente tutto della nostra infanzia migliore è collegato all’odore, all’aroma e al sapore della vaniglia e all’essenza di una madre.

Fonte: National Geographic (Speciale Food)

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